Sextantio Cucina | Santo Stefano di Sessanio
LO SPAZIO
Il Palazzo che ospita il nostro ristorante è sottoposto al vincolo della Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici, ed è stato restaurato secondo un rigoroso criterio conservativo. Lo spazio interno si caratterizza per i due grandi archi che poggiano su colonne di sostegno ed un camino centrale in pietra, recuperato nella Baronia di Carapelle.
La parte superiore ospitava un opificio per la tintura della lana, pratica intimamente connessa alla vita della comunità. L’ingresso autonomo si apre su via Sotto gli Archi, una delle più antiche di Santo Stefano di Sessanio, riconoscibile per essere un passaggio esterno coperto, che attraversa edifici e vicoli e collega il lato occidentale e quello meridionale del borgo, garantendo riparo da vento, pioggia e neve nei lunghi inverni di montagna.
Molti dei tavoli e sedie della sala del ristorante sono precedenti al XX secolo; i piatti ed il vasellame in ceramica sono realizzati in una bottega artigiana e ispirati ad una ricerca sulla ceramica d’uso commissionata al Museo delle Genti d’Abruzzo.
Allo stesso Museo è stata commissionata una ricerca sulla cucina popolare, punto di riferimento per la proposta dei menù presentati.
cultura ed esperienze sensoriali tramandate nel tempo
IL PROGETTO
All’interno di un progetto fondato sulla tutela dell’identità dei luoghi, lo studio sulla cucina popolare rappresenta un passaggio obbligato.Il sistema alimentare è infatti il veicolo principale per conoscere tradizioni, abitudini, valenze sociali e simboliche di una comunità.In quest’ottica s’inserisce la ricerca sulla cucina popolare commissionata da Sextantio al Museo delle Genti d’Abruzzo.
La ricerca si è incentrata principalmente sul recupero della memoria orale, attraverso incontri e interviste agli anziani di Santo Stefano di Sessanio, Castelvecchio Calvisio, Calascio, Castel del Monte, Barisciano e Carapelle. È nato così uno schedario di oltre settanta ricette, non presenti in ricettari regionali, e alcune delle quali non più in uso.
È emersa una cucina autarchica, basata sul consumo ad oltranza della materia prima disponibile (patate, legumi, erbe e frutti spontanei), di cibo di recupero, di prodotti conservati attraverso tecniche ancestrali di sopravvivenza.
Una cucina che si ripropone quotidianamente con andamento ripetitivo, all’interno di un calendario agro-pastorale ciclico, interrotto dal tempo della festa, con i suoi consumi alimentari rituali, abbondanti e collettivi. Il tempo della festa infatti, atteso con lunghi digiuni preparatori, è l’unico in cui si ricorre ad alimenti raramente consumati come carni, dolci, uova, pesce e altri prodotti dal grande valore nutrizionale e simbolico.
Le ricette si presentano in prevalenza nella forma di una unica pietanza attorno la quale la famiglia viveva il momento di aggregazione più importante del giorno, motivo per cui nella nostra proposta non sempre compare la divisione in categorie di antipasti, primi piatti, secondi e contorni.
Una caratteristica comune delle testimonianze è l’assenza di dosi nell’esposizione di una ricetta. Tale assenza è determinata dal grande bagaglio di cultura materiale ed esperienze sensoriali che le donne delle passate generazioni si sono tramandate nel tempo, in un mondo in cui uomini, piante, ed animali, si fondevano in un unico ecosistema.
Dino Como. Rigore, metodo e disciplina del gusto
LA CUCINA
La nostra cucina è fatta di materie prime di montagna e tecniche capaci di trasformare senza tradire.
Ogni piatto ricerca profondità di gusto, equilibrio di consistenze e chiarezza nell’espressione.
È una cucina che unisce rigore e sensibilità, che restituisce al presente la testimonianza del passato e allo stesso tempo apre lo sguardo verso il futuro.
A guidarla è Dino Como, trentaseienne nato a Palena in una famiglia di ristoratori.
Per quindici anni Dino ha lavorato accanto a Niko Romito, dieci dei quali come suo braccio destro al Reale, 3* Michelin: un’esperienza che gli ha trasmesso rigore, metodo e disciplina del gusto.
La scelta di Dino è chiara: restare in Abruzzo. Qui conosce la terra, i suoi sapori e le sue storie.
Qui vuole affermare la sua identità, in sintonia con i valori del progetto Sextantio.
LA MATERIA PRIMA
L’autoproduzione è alla base del nostro lavoro. La materia prima vegetale proviene dal nostro orto e da aziende agricole selezionate; con l’aiuto di un agronomo paesaggista cerchiamo di partire il più possibile da semi autoprodotti o all’occorrenza da semi a libera impollinazione (non ibridi, non ogm e privi di concianti), frutti antichi di difficile reperibilità, specie spontanee fitomagiche da raccolta selvatica. Le carni impiegate provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono secondo ritmi naturali, con accesso al pascolo e un’alimentazione controllata a base di erba, fieno, foraggi naturali, e priva di stimolanti artificiali.
I VINI
La nostra proposta si basa su una ricerca capillare di piccole realtà indipendenti, la maggior parte delle quali produce vini a fermentazione spontanea senza aggiunta di lieviti selezionati.
info e contatti
SEXTANTIO OSPITALITÀ DIFFUSA Srl
Sede Legale: Via Rastelli, 2 65010 Spoltore (PE)
P.Iva e CF 01886090685
Codice fiscale e numero di iscrizione: 01886090685
del Registro delle Imprese di PESCARA
Iscritta nella Sezione ORDINARIA il 29/12/2008
CCIAA NREA PE-136350
Capitale sociale in EURO: 100.000,00
Versato: 100.000,00
S. Stefano di Sessanio è un borgo medioevale fortificato edificato tra le montagne dell’Abruzzo ad oltre 1250 metri di altitudine, all’interno del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga. L’attuale configurazione urbana del borgo si costituisce in pieno Medioevo quando si sviluppa il fenomeno dell’incastellamento: un paesaggio insediamentale caratterizzato da abitati d’altura, circondati da un perimetro murario fortificato che restano ancor oggi uno degli elementi storico-topografici maggiormente caratterizzanti l’immaginario del paesaggio italiano.