Lo zafferano, spezia d’Abruzzo

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La coltivazione di questa pianta risale a tempi antichissim

Se si pensa alle spezie, si corre subito con il pensiero in qualche luogo esotico come l’India, il Bangladesh, il Giappone, ma c’è una spezia che è 100% italiana e abruzzese e cresce rigogliosa nel cuore d’Italia: è lo zafferano.

La coltivazione di questa pianta risale a tempi antichissimi, pare che già sotto il regno di Federico II proliferasse per queste lande.

Nota in tutto il mondo per le sue proprietà e per la sua genuinità, questa spezia d’Abruzzo andò letteralmente a ruba tra Cinquecento e Seicento, tanto che le richieste arrivavano non solo da tutta Italia, ma anche dalla Francia, dalla Germania e dall’Austria. Si racconta che il nobile Jobst Findenken di Norimberga venisse di persona a L’Aquila per acquistare lo zafferano in grandi quantità e che poi lo ‘tagliasse’ con zafferano scadente. Una volta scoperto fu arrestato e bruciato vivo con tutto il carico.

Attualmente utilizzato in cucina per insaporire e colorare i piatti – noi italiani lo usiamo in particolare nei risotti – un tempo lo zafferano era molto richiesto anche per presunte proprietà antispastiche. In realtà i benefici dello zafferano consistono nella grande quantità di carotenoidi che aiutano a combattere i radicali liberi e nel suo meraviglioso colore.

Ma lo zafferano d’Abruzzo non è come tutti gli altri. Ormai coltivato solo in ristrette aree intorno a Navelli grazie alle pazienti e strenue mani di alcuni agricoltori, esso presenta caratteristiche che lo rendono, all’assaggio, quasi un’esperienza onirica. Nel gusto si riesce a sentire tutto il tempo che occorre per la raccolta manuale, si sente il pistillo lasciato intero, il retrogusto dolce della tostatura rigorosamente su ceneri di mandorlo, il colore rosso-arancio ottenuto durante l’essiccazione.

La vera differenza infatti è data dalla lavorazione a mano, sono le mani che accarezzano prima i bulbi, poi i fiori, infine li colgono, li setacciano, li essiccano e portano sulla nostra tavola un prodotto fino a dieci volte migliore degli altri zafferani in commercio, tanto da essere riconosciuto con il marchio DOP.

E’ un lavoro lungo e paziente quello degli Abruzzesi che si occupano di questa rara e preziosa produzione, un lavoro che dura un intero anno, da quando si piantano i bulbi fino alla raccolta.
Trovandovi in questi luoghi non potrete fare a meno di assaggiare alcune ricette, come i tradizionali cannerozzetti e zafferano, una pasta fresca fatta in casa, saltata in padella con guanciale, ricotta, pepe e ovviamente la nostra spezia. Dalla cucina tradizionale deriva anche il liquore allo zafferano, realizzato con qualche pistillo di spezia, alcool, erbe aromatiche e zucchero.

All’interno del Parco del Gran Sasso diversi sono i ristoranti che hanno scelto di utilizzare lo zafferano a km 0 dove potrete assaggiare ricette tradizionali o innovative allo zafferano dell’Aquila, direttamente dall’agricoltore al consumatore. Naturalmente il nostro ristorante La Locanda sotto gli Archi vi aspetta per sorprendervi con i suoi piatti che sapranno soddisfare il vostro palato e i vostri occhi…

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